Mell's: WASPADALAH MAKANAN DAN MINUMAN MENGANDUNG BORAKS MENGANCAM KESEHATAN

MATERI PRESENTASI UJI PPK TAHAP 1

WASPADALAH MAKANAN DAN MINUMAN MENGANDUNG BORAKS MENGANCAM KESEHATAN KITA

Disusun untuk melengkapi bahan Uji Penilaian Pencapaian Kompetensi (PPK) tahap 1

PPK 1 Melakukan Promosi Kesehatan

Disusun Oleh:

Mela Rosmayanti

NIM: P07134113094 (Reguler A/22 Semester II)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2014

A. Pengertian Bahan Pengawet Pada Makanan

Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami dan bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Bahan pengawet biasa digunakan atau ditambahkan untuk mengawetkan bahan pangan (produk makanan) yang mempunyai sifat mudah rusak dengan menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman dan penguraian yang disebabkan oleh mikroba (jasad renik). Aktivitas bahan pengawet bersifat bakteriostatik, fungistatik, antioksidan, zat penetal, zat penstabil, zat pengemulsi dan zat penyalut ( Coatng agent).

B. Penggolongan Bahan Pengawet

Bahan pengawet terdiri dari dua golongan, yaitu bahan pengawet senyawa organik dan bahan pengawet senyawa anorganik.

1. Bahan pengawet senyawa organik

Yang termasuk dalam pengawet organik adalah asam benzoate, formaldehid, asam salisilat, asam forminat, ester hidroksibenzoat, asam propionate dan garam-garam Na, Cad an thioureum.

2. Bahan pengawet senyawa anorganik

Senyawa yang termasuk dalam pengawet anorganik meliputi senyawa nitar, nitrit, sulfit, borax, klor bebas, hipoklorit dan peroksida.

Tetapi formaldehid dan borax (boraks) masuk dalam bahan makanan yang berbahaya dan dilarang.

Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 235/Men-Kes/Per/IV/79 tentang bahan tambahan makanan, telah diatur penggunaan bahan tambahan makanan serta batas maksimal penggunaannya, seperi asam benzoate dan garamnya (Na dan K), asam propionate dan garamnya ( Na dan Ca), asam sorbat dan garamnya (Na, K dan Ca), belerang dioksida, sulfit, nitrit dan nitrat. Bahan pengawet tersebut bekerja dengan pH yang sesuai dengan maknannya, menghindarkan dari bakteri dan jamur.

C. Tujuan Penggunaan (Penambahan) Bahan Pengawet Pada Makanan

Pemakaian bahan pengawet sangat menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik bersifat patogen yang dapat menyebabkan karacunan atau gangguan kesehatan maupun mikrobial yang nonpatogen yang menyebabkan kerusakan bahan pangan seperti pembusukan. Adapun tujuan lain penggunaan (penambahan) bahan pengawet pada makanan yaitu antara lain:

1. Agar bahan pangan dapat memiliki bentuk (struktur) yang lebih baik dan menarik (dari segi rupa).

2. Cita rasa yang dihasilkan akan lebih seperti yang dikehendaki.

3. Menampakkan warna yang menarik dengan bahan pengawet warna.

4. Meningkatkan tingkatan mutu makanan dengan tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

5. Makanan akan tahan disimpan (umur masa simpan yang lebih lama) supaya tidak mengalami kerusakan, fermentasi atau pembusukan tanpa mengurangi nilai gizi maupun cita rasa.

6. Dan tujuan lainnya yang lebih khusus tergantung dengan bahan pengawet yang ditambahkan.

D. Mengenai Boraks

Penggunaan bahan pengawet dalam pangan haruslah tepat, baik dari jenisnya maupun dosisnya. Tetapi, masih bayak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang tidak sesuai jenis dan dosisnya. Banyak bahan pengawet yang dilarang digunakan dalam pangan yang berbahaya untuk kesehatan, seperti boraks.

Boraks secara lokal dikenal sebagai “air bleng” (dalam larutan jernih), “garam bleng” (dalam bentuk kristal) atau “pijer”. Menurut Encyclopedi Britanica dan Encyclopedi Nasional Indonesia, kata boraks berasal dari kata Arab, yaitu bauraq dan istilah Melayunya tingkal, yang berarti putih. Produsen utama “air bleng” di Indonesia terletak di Purwodadi, jawa Tengah. Cara pembuatannya mirip dengan cara produksi garam tradisional. Jadi dengan menimba air dari “sumur mineral bleng” dan kemuadian dituangkan ke dalam belahan bamboo dengan panjang 25 cm lebar 5-10 cm, yang di Purwodadi disebut “Klakah” dan kemudian dikeringkan. Dari teknik ini tersebut dihasilkan dua jenis produk, yaitu:

1. “Air bleng” dalam larutan jernih”.

2. “Garam bleng” dalam bentuk kristal. Dikenal dengan “garam krasak”.

Borkas merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron, mudah larut dalam air, termasuk dalam golongan bahan pengawet anorganik dan tidak berwarna. Boraks merupakan garam natrium Na₂B₄O₇10H₂O, yang banyak digunakan di berbagai industri nonpangan khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, keramik dan pembuatan gelas Pyrex (peralatan gelas laboratorium kimia) yang terkenal kuat karena adanya campuran boraks.

Boraks terjadi dalam suatu deposit hasil dari proses penguapan “hot spring” (pancuran air panas) atau danau garam dan playas. Boraks termasuk kelompok mineral borat, suatu jenis senyawa kimia alami yang terbentuk dari boron (B) dan oksigen (O). beberapa jenis borat jarang ditemui dan terjadi hanya pada daerah tertentu saja, sebaliknya beberapa diantaranya seperti boraks, kernile dan colemanite, serta komersial ditambang untuk pembuatan boraks, asam borat serta bebagai garam boron sintesis.

Boraks memang erat kaitannya dengan asam borat dan kemungkinan besar daya pengawetnya boraks disebabkan karena adanya senyawa aktif asam borat (asam borosat). Asam borat merupakan asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik. Asam borat (H₃BO₃) dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau klorida pada boraks. Larutannya dalam air 3% digunakan sebagai obat cuci mata yang dikenal sebagai boorwater. Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung dan salep luka kecil. Tetapi bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka luas karena beracun bila terserap masuk dalam tubuh. Daya bunuhnya terhadap bakteri pembusuk secara khusus, belum banyak diteliti dan dilaporkan, demikian halnya mengenai boraks.

E. Peraturan Larangan Penggunaan Boraks Pada Makanan

1. SK Kementerian Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 yang berisi tentang melarang penggunaan boraks.

2. Boraks tidak termasuk dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 235/Men-Kes/Per/VI/79 tentang bahan tambahan makanan yang diperbolehkan.

3. Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI tanggal 19 Juni 1979 No. 235/Men.Kes/Per/VI/’79 dan Peraturan SK Menteri Kesehatan RI Nomor 733/Menkes/Per/IX/1988 yang keduanya menyatakan bahwa boraks masuk dalam bahan tambahan makanan yang dilarang.

F. Ciri- Ciri Makanan dan minuman Yang Mengandung Boraks

Boraks telah lama digunakan secara tradisional oleh masyarakat untuk pembuatan suatu produk makanan dan biasanya produk rumahan yang kurang informasi mengenai bahaya penambahan boraks pada makanan. Boraks selain digunakan pada makanan tradisional (makanan produk rumahan) juga digunakan dalam pembuatan mie, lontong, ketupat, bakso, kerupuk, bahkan digunakan untuk pembuatan minuman teh dan kecap. Konon pembuatan bakmie pabrik dan macaroni biasanya menggunakan asam borat murni, suatu kristal putih produksi industri farmasi.

Berikut beberapa contoh makanan yang mengandung boraks:

1. Boraks Pada Kerupuk Gendar

Dalam bentuk tidak murni sebetulnya boraks sudah sejak tahun 1700 yaitu sejak jaman penjajahan Belanda diproduksi dalam bentuk “air bleng” atau “cetitet”, khususnya untuk pembuatan gendar nasi, krupuk gendar atau krupuk puli yang secara lokal di beberapa daerah di Jawa disebut juga “karak” atau “lempeng”.

Cara tradisional pembuatan gendar dengan cara beras sebanyak 13 kg dikukus sampai setangah masak, dicampur dengan “air bleng” atau “garam bleng” dengan dosis berdasarkan pengalaman, sekitar 500cc “air bleng” atau jika digunakan garam padat, perlu dilarutkan sampai konsentrasi 1% (300 gr dalam 30 liter), kemudian ditambah garam dapur sekitar 350 gr dan air secukupnya. Setelah tercampur rata, beras tersebut dimasak dan dikukus kembali sampai matang penuh menjadi nasi. Baru kemudian ditumbuk dengan alat penumbuk sampai halus dan lengket, jadilah adonan yang disebut gendar. Ciri krupuk mengandung boraks adalah sebagai berikut:

1. Memiliki tekstur sangat lembut.

2. Renyah

3. Bisa menimbulkan rasa getir dilidah.

2. Boraks Pada Mie Basah dan Bakso

Berdasarkan kadar airnya, mie basah maupun bakso merupakan olahan yang paling cepat mengalami kerusakan atau kebusukan, karena itu banyak usaha yang dilakukan oleh orang yang tidak bertanggung jawab mencampurkan bahan kimia pengawet seperti boraks agar produknya tidak cepat rusak dan busuk. Pada olahan mie biasanya digunakan 15 gram setiap 20 kg tepung gandum. Bahkan untuk mie kering kadang-kadang juga ditambahkan 10 gram oer 20 kg tepung gandum.

Pembuatan mie basah yang baik dan cukup awet tanpa boraks dapat menggunakan CMC atau menggunakan beberapa senyawa yang dapat berfungsi sebagai pengembang mie adalah natrium algenat, natrium caseinat, gumguava dan gum eayana. Gabungan bahan tersebut sering disebut “obat mie” atau “dough improver”, sudah termasuk didalamnya adalah bahan zat pengawet yang aman, yaitu kalsium propionat.

YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia) melalu Warta Konsumen (1991) melaporkan bahwa 86,49% mie basah yang diambil sebagai contoh berasal dari daerah Jakarta, Yogyakarta, Semarang dan Surabaya mengandung asam borat (boraks) dan 76,9% mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama. Sedang pada mie kering tidak terdeteksi adanya boraks maupun formalin. Berikut adalah Ciri mie basah yang mengandung boraks, yaitu:

1. Memiliki aroma yang sangat menyengat.

2. Tampak mengkilap seperti dilumuri minyak.

3. Teksturnya kenyal.

4. Tidak mudah putus.

5. Tidak mudah lengket.

6. Tahan lama beberapa hari jika disimpan pada suhu kamar.

Sedangkan pada bakso, ciri-ciri bakso yang mengandung boraks, yaitu:

1. Bakso menjadi lebih awet dan tahan lama meski disimpan hingga beberapa hari dalam suhu kamar.

2. Memiliki warna putih pucat (bersih) atau cemerlang dan tidak kecoklatan baik dari luar maupun bagian dalamnya.

3. Apabila digigit maka bakso kembali ke tekstur semula (kenyal) dan cenderung keras.

4. Memiliki aroma tidak seperti biasanya atau menyengat (tidak berbau daging).

5. Bila bakso jatuh maka akan memantul.

3. Boraks Pada Tahu

Berikut ciri-ciri tahu yang mengandung mengandung boraks:

1. Tidak rusak sampai beberapa hari (lebih dari 1-2 hari) pada suhu kamar.

2. Memiliki tekstur keras.

3. Tidak padat dan kenyal.

4. Boraks Pada Lontong

Lontong yang mengandung boraks memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1. Rasa getir yang membuat lidah bergetar.

2. Berasa tajam seperti sangat gurih.

3. Memiliki aroma sangat tajam.

4. Tidak memiliki aroma seperti lontong biasanya (aroma nasi yang berbalut daun pisang).

5. Teksturnya kenyal.

6. Warnanya putih pucat (warna kehijauan tidak rata atau ada bercak-bercak putih pucat).

5. Boraks Pada Minuman Teh dan Abon

Boraks tidak hanya untuk mengawetkan bahan makanan, tetapi ironisnya digunakan pada bahan minuman. Salah satunya adalah Minuman teh. Untuk membedakan mana yang merupakan teh alami dan teh palsu (mengandung boraks) dapat dibedakan secara visual dengan membandingkan teh yang mengandung boraks akan berwarna lebih coklat dibandingkan dengan teh yang tidak mengandung boraks dan melalui uji laboratorium menggunakan bahan sampel teh yang ditambahkan dengan larutan asam sulfat, larutan alcohol atau methanol absolut (spritus) dan sampel the dibakar dalam cawan porselen di ruangan terbuka atau terdapat banyak ventilasi., sedangkan pada uji bakar dalam cawan porselen, teh maupun abon menghasilkan hasil yang sama, yaitu terlihat nyala api berwarna kehijuan. Abon yang mengandung boraks tidak berbau, tidak memiliki rasa seperti abon biasanya dan abon mengandung boraks akan tahan lama jika disimpan pada suhu kamar melebihi masa simpan abon tanpa boraks.

G. Uji Kandungan Boraks Pada Makanan

Ada beberapa cara yang digunakan untuk menguji kandungan boraks pada makanan, berikut beberapa cara untuk menguji kandungan boraks pada makanan:

1. Uji fisik (visual)

Uji fisik memang sulit memang dilakukan untuk membedakan makanan yang mengandung boraks dan makanan yang tidak mengandung boraks. Pengujian secara fisik belum tentu menjamin membedakannya, tetapi dapat dilakukan awal pengujian dengan uji fisik berdasarkan parameter mutu pangan yaitu gizi, rasa, tekstur, ciri-ciri makanan yang bersangkutan serta penampilan dan sebagainya, karena keamanan pangan merupakan parameter terpenting.

2. Uji menggunakan kunyit

Air kunyit banyak mengandung kurkumin (bahan kimia utama pemberi warna kuning pada kunyit). Kurkumin merupakan indikator untuk menentukan adanya kandungan boraks di dalam makanan. Pada kondisi asam. Kurkumin akan berwarna kuning, dan dalam keadaan basa akan berwarna kecoklatan sehingga air kunyit dapat dijadikan indikator adanya asam basa. Boraks berada dalam bentuk senyawa yang bersifat basa, sehingga bila bercampur dengan kurkumin akan menimbulkan senyawa baru yang disebut boro-kurkumin. Senyawa ini berwarna merah kecoklatan.

Berikut proses pengujian kandungan boraks pada makanan dengan uji kunyit:

1. Pertama-tama kupas kunyit, haluskan dan beri sedikit air.

2. Bungkuslah kunyit yang telah dihaluskan tersebut dengan kain putih, lalu diperas untuk memperoleh air perasan kunyit.

3. Tumbuklah makanan yang akan di uji hingga halus, dan letakkan dalam cawan petri.

4. Usahakan masing-masing bahan makanan tidak saling bercampur satu sama lain atau ditempatkan secara terpisah jika sampel makanan lebih dari satu.

5. Dengan menggunakan pipet tetes, teteskanlah air perasan kunyit ke atas sample bahan makanan yang telah dihaluskan tadi.

6. Amati perubahan warna yang terjadi.

7. Bahan makanan yang berubah warna menjadi merah kecoklatan setelah ditetesi air perasan kunyit dinyatakan positif mengandung boraks.

3. Uji nyala api

Uji nyala api yaitu dengan cara membakar sampel makanan yang diduga mengandung boraks pada cawan porselen dilakukan pada ruangan terbuka atau ruangan yang memiliki ventilasi cukup. Pertama-tama ambil beberapa sampel makanan yang diduga mengandung boraks ke dalam cawan porselen kemudian tambahkan beberapa asam sulfat, alkohol atau methanol absolut (spritus) kemudian bakar dalam cawan poselen kemudian amati warna nyala api yang dihasilkan, jika nyala api yang dihasilkan berwarna hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks.

H. Toksisitas Boraks

Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dalam jumlah sedikit tidak berakibatkan buruk pada kesehatan. Tetapi boraks yang sedikit tersebut akan diserap secara komulatif oleh tubuh dan dapat dibuang melalui air kemih, tinja, dan sedikit melalui keringat. Tetapi juga mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dalam jumlah banyak atau dalam jumlah sedikit tetapi secara rutin akan terserap tubuh dan akan disimpan secara komulatif juga dalam tubuh khususnya hati, otak, ginjal dan testis (buah zakar).

I. Batas Ambang Maksimum

1. Pada anak kecil dan bayi bila dosisnya dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian.

2. Sedangkan pada orang dewasa, kematian terjadi pada dosis 10-20 gram atau lebih.

3. Pada anak kecil, bayi ataupun orang dewasa, jika dosis dibawah ambang maksimal (menimbulkan kematian) maka akan menimbulkan gejala patofisiologis baik secara akut (mendadak) maupun menimbulkan penyakit serius dalam jangka waktu yang lama (kronis).

J. Akibat Buruk Makanan Mengandung Boraks Pada Kesehatan Manusia

1. Keracunan (akut dapat karena dosis tinggi).

2. Gangguan hati, ginjal dan otak (jangka panjang).

3. Mempengaruhi enzim-enzim metabolisme.

4. Mempengaruhi alat reproduksi, khususnya testes (buah zakar).

5. Pusing, lemah, suhu tubuh menurun.

6. Mual dan muntah.

7. Mencret (diare).

8. Kram perut dan gangguan pencernaan.

9. Cyanis (warna kulit dan membran mukosa kebiruan atau pucat karena kandungan oksigen yang rendah dalam darah. Kondisi ini terutama mencolok di bibir dan kuku. Sianosis dapat muncul dalam berbagai kondisi medis di mana konsentrasi oksigen darah rendah).

10. Kompulsi (tendens keinginan atau impuls yang tidak tertahankan atau tidak bisa dicegah untuk melakukan sesuatu perbuatan; tidak bisa dikontrol dan tidak bisa dikendalikan atau ketagihan).

11. Kanker (jangka waktu lama).

12. Menimbulkan shock dan Kematian (dosis tinggi)

K. Penanggulangan dan Pencegahan

1. Pengembangan upaya pendidikan produsen makanan jajanan dengan bantuan pemerintah daerah kemudian diterapkan ke lingkup yang lebih luas.

2. Pengembangan upaya pendidikan konsumen khususnya melalui media televisi dan radio, melalui pesan-pesan Keamanan Pangan yang dikemas rapi.

3. Menghindarkan terjadinya kesimpang-siuran penjelasan kepada masyarakat luas mengenai Keamanan Pangan Nasional, yang diprakasai oleh Menteri Kesehatan dan Menteri Negara Urusan Pangan sehingga bila ada kasus keamanan pangan, masyarakat mendapat penjelasan secara cepat, benar dan resmi.

4. Pencegahan dari diri masing-masing (individu) menilai parameter mutu pangan yaitu gizi, rasa, tekstur, serta penampilan dan sebagainya, keamanan pangan merupakan parameter terpenting.

L. Kesimpulan

Boraks adalah kristal lunak berwarna putih mengandung unsur boron yang larut dalam air dan merupakan bukan bahan pengawet tambahan untuk makanan melainkan bahan makanan yang dilarang untuk pengawet makanan dengan berbagai alasan. Boraks memberi dampak negatif pada kesehatan baik secara akut maupun kronis dan dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kematian. Uji makanan yang mengandung boraks dapat melalui parameter mutu pangan (secara visual atau fisik) yaitu gizi, rasa, tekstur, serta penampilan dan sebagainya atau dengan uji laboratorium metode nyala api dan metode larutan kunyit.

Perlu disadari, kita harus berhati-hati untuk memilih makanan yang sehat untuk kesehatan yang tentunya terbebas dari bahan pengawet yang dilarang secara resmi oleh Kementerian Kesehatan dengan upaya penanggulangan dan pencegahan. Utamanya dari kita diri kita sendiri. Marilah ciptakan generasi muda yang sehat sedini mengkin dengan cerdas memilih makanan yang sehat bagi kita untuk menciptakan Indonesia yang lebih sehat di masa yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA

Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Departemen Kesehatan RI. 1989. Kimia

Makanan dan Minuman. Jakarta:Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan

Departemen Kesehatan RI

Winarno, F.G, Titi Sulistyowati Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan

Kontaminan. Jakarta:Pustaka Sinar Harapan

Cahyadi, Wisnu.2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta:Bumi Aksara

Rifkiberbagiilmu.blogspot.com/2013/06/tps- mudah-mengenali-ciri-ciri

makanan.html?m=1 (diakses pada tanggal 6 Mei 2014)

Vinermag.blogspot.com/2012/10/boraks.html?m= 1 (diakses pada tanggal 6 Mei

2014)